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酥油是什么

日期:2016-11-03瀏覽:1100
廣義的定義,酥油可以是任何的油脂類產品,如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質,這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的,必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量,特殊的風味(如奶油),還有不同的熔點對制作過程中所帶來的影響。   狹義的定義,在點心制作上,當我們說到酥油,通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種。   1、酥油的種類  酥油的種類很多。在臺灣目前有:  · 最好的酥油,屬次級的(此類酥油名為 Butter Oil)  · 一般也有以低熔點的牛油(此應指牛脂肪 Beef Fat)來充作的酥油  · 另外也有以氫化白油和奶油香料配制而成的,此類酥油即為 Shortening,其顏色和香味都近似真正的酥油(Butter Oil)   2、酥油是素的嗎?   完全看成分而定,購買前可以查看成分說明,有、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是植物油精制的,其中以第三種最為普遍,只有第二種牛脂肪的為葷的。因此,也有人問,,,   3、酥油是白油嗎?  如果是第三類酥油,那其實就是白油再加工而已,而目前一般在食譜的應用上,多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。   4、酥油的作用  酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油(請參看雪白奶油(Shortening)的詳細說明),它用來防止面團筋性延展得太快,也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油(Lard),是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書,酥油與白油的的作用相似,但是,酥油精煉過程較白油為佳,油質更潔白細膩。   5、采購信息   酥油在香港稱為『固體菜油』。   在臺灣,需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板詢問。   在北美,超市買的酥油有兩種,以 Crisco 出產的酥油為例,白色的酥油用來做派比較合適,而黃色的酥油則用來做需要酥松感的金黃色餅干。同樣是酥油,看你做的是什么樣的點心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的柜子,和色拉油等油類放在一起,或是在 Baking Needs 的柜子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家將它放置于奶油、瑪琪琳的冷藏柜附近。   在澳洲,只能找到一種名叫 copha(是椰油制的 vegetable shortening),這種酥油并不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。相關的信息請在搜尋引擎輸入 copha 查詢,或是  參考(澳洲 法浪客提供)。食譜中使用酥油的部分,可以嘗試以奶油來取代。   大部分的酥油都標榜全素(All Vegetable),根據成分說明,主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂...。加氫化物是為了改變油脂的融點,使它在一般室溫下仍可維持固態。黃色酥油則多加了輕微的調味及黃色色素。。當然也有些廠商生產的酥油中有牛油成分(Beef Fats),如果介意葷素,購買前多加留意就是了。

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