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酥油功能特性

日期:2016-11-30瀏覽:1000

1、可塑性 是針對固態起酥油而言。

可塑性 是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。酥油產品基本具備這種脂肪組成。由于酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團混合時,能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的酥油加工面團時,面團的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。

2、酪化性 酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質,將起酥油加入面漿中,經攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。

3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油調制食品時,油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結合,防止面筋與淀粉固著。此外,酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變弱易碎。


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